MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Penerapan sistem pengendalian mutu HACCP pada industri kecil menengah gula kelapa di desa Pageraji Kecamatan Cilongok
|
| Subjek | : |
GULA KELAPA
|
| Pengarang | : |
PUSPANINGRUM, Lilik
|
| Pembimbing | : |
1. Dr. Rifda Naufalin S.p., M.Si.,
2. Ir. Budi Sustriawan, M.Si.
|
| Prodi | : |
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
|
| Tahun | : |
2013
|
| Call Number | : |
338,518 PUS p
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Gula kelapa merupakan salah satu komoditas unggulan di Kabupaten
Banyumas dan sudah memasuki pasar internasional seperti Arab Saudi, Singapura
dan Malaysia. Berkembangnya daerah pemasaran gula kelapa tersebut perlu
meningkatkan suatu standar kualitas yang memenuhi kriteria keamanan pangan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan sistem yang dapat
menjamin bahwa suatu produk aman untuk dikonsumsi karena mengendalikan
bahaya pada tingkat yang dapat diterima, sehingga konsep HACCP perlu diterapkan
pada usaha gula kelapa. Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui tingkat
penerapan persyaratan dasar GMP dan SSOP; 2) merancang GMP dan SSOP yang
dapat diterapkan pada unit-unit pengolahan gula kelapa; 3) mengidentifikasi potensi
bahaya yang mungkin timbul pada pengolahan gula kelapa; 4) menetapkan titik
kendali kritis pada proses pengolahan gula kelapa; 5) menyusun lembar pengendalian
mutu HACCP pada industri kecil menengah gula kelapa Desa Pageraji.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu survey dan analisis laboratorium.
Pemilihan desa dan sampel menggunakan purposive sampling. Desa terpilih yaitu
Desa Pageraji, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas. Sampel yang diambil
yaitu industri dengan skala produksi lebih dari 10 kg per hari dan dihitung secara
sensus, kemudian diambil sampel gula kelapa untuk dianalisis laboratorium meliputi
kadar air, kadar abu, total bagian tidak larut air, dan Total Plate Count (TPC).
Variabel yang diamati meliputi 1) tingkat penerapan GMP; 2) tingkat penerapan
SSOP; 3) identifikasi bahaya fisik, kimia, dan biologi; 4) penetapan critical control
point (CCP). Tingkat penerapan GMP dan SSOP dikategorikan menjadi tiga, yaitu
kategori baik (nilai !80%), kategori cukup baik (nilai 60-80%), dan kategori tidak
baik (<60%). Data yang diperoleh dari kuisioner/wawancara selanjutnya dianalisis
secara deskriptif dan digunakan untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan CCP
pengolahan gula kelapa sesuai dengan prinsip HACCP.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan GMP industri gula
Kelapa Desa Pageraji sebesar 51,4924% (kategori tidak baik) sedangkan penerapan
SSOP sebesar 37,6472% (kategori tidak baik). Rancangan penerapan GMP dan
SSOP dibuat dengan melihat kondisi lapangan pada unit pengolahan gula kelapa
Desa Pageraji. Identifikasi potensi bahaya pada unit pengolahan gula kelapa Desa
Pageraji dengan signifikansi resiko tinggi yaitu bahaya biologi (E.coli) dan bahaya
kimia (asam lemak bebas). CCP pada gula kelapa Desa Pageraji terdapat pada bahan
baku berupa minyak kelapa (batas kritis status minyak), tahap produksi meliputi
persiapan penderesan (batas kritis kebersihan peralatan), tahap penyaringan (batas
kritis penggunaan kain saring atau saringan 80 mesh), tahap pemasakan (batas kritis
penambahan minyak 5 ml/25 liter nira), tahap pencetakan (batas kritis suhu air 100°C
dan tangan pekerja bersih), tahap pengemasan (batas kritis tangan pekerja bersih),
serta tahap penyimpanan (batas kritis tempat penyimpanan bebas hama). Lembar
kerja pengendalian mutu gula kelapa memperlihatkan matriks uraian tentang
tahap/titik yang menjadi CCP beserta bahaya dan tindakan pencegahannya berupa
monitoring dan verifikasi terhadap batas kritis setiap CCP.
|
Kembali
|
