MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Penentuan suhu dan lama penggorengan optimum pada pembuatan getuk goreng
|
| Subjek | : |
Produk pangan, suhu
|
| Pengarang | : |
KRISTINA, Ade Putri
|
| Pembimbing | : |
1. Dr. Ir. Wiludjeng Trisasiwi, M.P.
2. Ir. Retno Setyawati, M.P.
|
| Prodi | : |
TEKNIK PERTANIAN
|
| Tahun | : |
2008
|
| Call Number | : |
664.23 KRI p
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Getuk goreng merupakan makanan yang diolah melalui proses pengorengan.
Penggorengan getuk harus memperhatikan suhu dan lama penggorengan untuk
menghasilkan getuk goreng yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini
bertujuan untuk 1) menentukan suhu dan lama penggorengan optimum untuk
menghasilkan getuk goreng warna coklat, aroma harum, tekstur bagian luar
renyah, tekstur bagian dalam kenyal, dan flavor enak, 2) menentukan hubungan
suhu dan lama penggorengan terhadap kualitas getuk goreng.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pertanian dan Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto, pada bulan Maret sampai April 2008. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok disusun secara Faktorial dengan 9 kombinasi dan tiga
kali ulangan. Faktor pertama yaitu suhu penggorengan 110C, 120C, 130C.
Faktor kedua yaitu waktu penggorengan 3 menit, 4 menit, dan 5 menit. Variabel
yang diamati yaitu variabel kimia, meliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam
lemak bebas, dan minyak yang terserap serta variabel sensori meliputi warna,
aroma, tekstur bagian luar, tekstur bagian dalam, flavor dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 120C dengan lama
penggorengan 4 menit optimum dengan menghasilkan getuk goreng warna coklat,
aroma harum, tekstur bagian luar renyah, tekstur bagian dalam kenyal, flavor
enak, dan disukai. Semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan, kadar air getuk
goreng semakin berkurang, minyak yang terserap semakin banyak, sehingga kadar
lemaknya tinggi. Semakin rendah suhu dan waktu penggorengan, kadar airnya
masih tinggi, minyak yang terserap sedikit. Kadar air getuk goreng dengan suhu
penggorengan 110°C, 120°C, dan 130°C berturut-turut sebesar 17,39%; 15,27%;
dan 13,34%; kadar air getuk goreng dengan waktu penggorengan 3, 4, 5 menit
berturut-turut sebesar 17,53%; 14,87%; dan 13,59%. Kadar lemak getuk goreng
dengan suhu penggorengan 110°C, 120°C, dan 130°C berturut-turut sebesar
7,014%; 7,082%; dan 7,202%. Kadar lemak getuk goreng dengan waktu
penggorengan 3, 4, 5 menit berturut-turut sebesar 6,42%; 7,23%; dan 7,65%.
Getuk goreng merupakan makanan yang diolah melalui proses pengorengan.
Penggorengan getuk harus memperhatikan suhu dan lama penggorengan untuk
menghasilkan getuk goreng yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini
bertujuan untuk 1) menentukan suhu dan lama penggorengan optimum untuk
menghasilkan getuk goreng warna coklat, aroma harum, tekstur bagian luar
renyah, tekstur bagian dalam kenyal, dan flavor enak, 2) menentukan hubungan
suhu dan lama penggorengan terhadap kualitas getuk goreng.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pertanian dan Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto, pada bulan Maret sampai April 2008. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok disusun secara Faktorial dengan 9 kombinasi dan tiga
kali ulangan. Faktor pertama yaitu suhu penggorengan 110C, 120C, 130C.
Faktor kedua yaitu waktu penggorengan 3 menit, 4 menit, dan 5 menit. Variabel
yang diamati yaitu variabel kimia, meliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam
lemak bebas, dan minyak yang terserap serta variabel sensori meliputi warna,
aroma, tekstur bagian luar, tekstur bagian dalam, flavor dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 120C dengan lama
penggorengan 4 menit optimum dengan menghasilkan getuk goreng warna coklat,
aroma harum, tekstur bagian luar renyah, tekstur bagian dalam kenyal, flavor
enak, dan disukai. Semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan, kadar air getuk
goreng semakin berkurang, minyak yang terserap semakin banyak, sehingga kadar
lemaknya tinggi. Semakin rendah suhu dan waktu penggorengan, kadar airnya
masih tinggi, minyak yang terserap sedikit. Kadar air getuk goreng dengan suhu
penggorengan 110°C, 120°C, dan 130°C berturut-turut sebesar 17,39%; 15,27%;
dan 13,34%; kadar air getuk goreng dengan waktu penggorengan 3, 4, 5 menit
berturut-turut sebesar 17,53%; 14,87%; dan 13,59%. Kadar lemak getuk goreng
dengan suhu penggorengan 110°C, 120°C, dan 130°C berturut-turut sebesar
7,014%; 7,082%; dan 7,202%. Kadar lemak getuk goreng dengan waktu
penggorengan 3, 4, 5 menit berturut-turut sebesar 6,42%; 7,23%; dan 7,65%.
|
Kembali
|
