Produk santan awet semakin banyak digunakan masyarakat untuk alasan kepraktisan. Salah satu cara untuk menstabilkan emulsi santan yaitu dengan penambahan emulsifier/stabiliser dan proses homogenisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses homogenisasi yang dapat menghasilkan emulsi santan yang stabil dengan masa simpan
yang optimal. Perlakuan yang diterapkan yaitu tiga kecepatan pularan (6.000, 11.000, dan 16.000 rpm) dan empat durasi homogenisasi (10, 20, 30, dan 40 menit). Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu karakteristik fisik emulsi santan yang meliputi stabilitas emulsi, viskositas, dan mikroskopik santan. Kemudian diamati pula mutu santan selama penyimpanan dengan menguji parameter pH, wama, kadar asam lemak bebas, dan total mikroba. Emulsifier yang digunakan adalah Tween 20 (konsentrasi 0; 0,5; dan l%) dan karboksi-metilselulosa-CMC (konsenrasi 0 dan 0,6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan CMC 0,6% dapat menghasilkan stabilitas emulsi yang baik (100%) sampai dengan akhir pengamatan (14 hari). Kondisi proses homogenisasi yang optimal diperoleh pada kecepatan putaran 6.000 rpm selama 30 menit. Mutu santan yang dihasilkan dari kondisi proses homogenisasi yang optimal cukup baik dan layak dikonsumsi sampai dengan penyimpanan minggu ke-6.
