MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Rekayasa Pembuatan Tepung Ubi Kayu Tinggi Dekstrin dan Aplikasinya Menjadi Serbuk Minuman Siap Seduh
|
| Subjek | : |
dekstrin, fermentasi, minuman serbuk, ubi kayu
|
| Pengarang | : |
RAMBING, Vianny Barnetje
|
| Pembimbing | : |
1. Prof.Dr.Ir. Herastuti Sri Rukmini, M.S.
2. Dr.Hj. Rifda Naufalin, S.P.,M.Si.
|
| Prodi | : |
AGRONOMI PASCASARJANA UNSOED
|
| Tahun | : |
2013
|
| Call Number | : |
664.641.2 RAM r
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Tesis
|
|
Abstrak :
Tepung ubi kayu tinggi dekstrin dibuat melalui proses fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk 1) Menentukan kisaran periode fermentasi terbaik dalam pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin 2) Menentukan konsentrasi ragi terbaik dalam pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin 3) Mengetahui hubungan antara interaksi perlakuan konsentrasi ragi dan periode fermentasi dalam pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori 4) Menentukan kombinasi perlakuan konsentrasi ragi dan periode fermentasi terbaik tepung ubi kayu tinggi dekstrin berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori 5) Menentukan kombinasi perlakuan konsentrasi ragi dan periode fermentasi terbaik serbuk minuman siap seduh berdasarkan sifat sensori dan kimia.
Penelitian pendahuluan dilakukan secara deskriptif menggunakan konsentrasi ragi tape 1%, 2%, 3% dan periode fermentasi 0, 6, 12, 18, 24, 30 jam. Selanjutnya dicobakan pada periode fermentasi 20, 25 dan 30 jam. Penelitian lanjutan terdiri dari 2 tahap. Tahap 1 yaitu pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin dan tahap 2 yaitu pembuatan serbuk minuman siap seduh. Tahap 1 menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi ragi tape 1%, 2%, 3% dan periode fermentasi 20, 25, 30 jam dengan 3 kali ulangan. Kombinasi tiga (3) terbaik tepung diaplikasikan pada tahap 2 pembuatan serbuk minuman siap seduh. Data sifat fisikokimia tepung ubi kayu dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT pada taraf 5%. Data variabel sensori tepung dan serbuk minuman siap seduh dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kisaran periode fermentasi terbaik dalam pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin yaitu 20 - 30 jam. Konsentrasi ragi tape 2% merupakan perlakuan konsentrasi ragi terbaik dalam pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin. Interaksi perlakuan konsentrasi ragi tape dan periode fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar dekstrosa ekivalen, kadar gula reduksi, waktu rehidrasi dan warna, berpengaruh nyata terhadap aroma asam, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar gula total, kadar total asam, nilai pH, rendemen, kelarutan, flavor, tekstur dan aroma etanol tepung ubi kayu tinggi dekstrin. Kombinasi terbaik tepung ubi kayu tinggi dekstrin yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi ragi 1% dan periode fermentasi 30 jam menghasilkan tepung ubi kayu dengan kadar DE 9,86; kadar gula reduksi 30,67 % bk; kadar total gula 31,15 % bk; kadar air 6,87 % bb; nilai pH 5,20; kadar total asam tertitrasi 6,32 % bk; kelarutan 4,35 %; nilai rehidrasi 20,4 menit pada rasio 1: 4 ; kadar serat kasar 2,83 % bk; kadar abu 1,66 % bk; rendemen 35,74 %; flavor enak 2,9 (enak); aroma asam 2,1 (agak terasa); aroma etanol 1,8 (agak terasa); tekstur 2,9 (halus) dan warna 2,1 (agak putih). Kombinasi terbaik serbuk minuman siap seduh yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi ragi tape 2 % dan periode fermentasi 25 jam yang menghasilkan flavor suka (2,7); warna putih kekuningan (1,4); mudah larut (2,8); mudah disedot (3,4); kadar air 5,58 % bk; kadar abu 2,03% bk; kadar serat kasar 5,15 % bk; kadar protein 4,18 % bk; kadar lemak 0,98 % bk dan kadar karbohidrat (by difference) 87,29 % bk.
|
Kembali
|
