MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Proporsi karaginan dan konjak dengan penambahan KCL terhadap sifat fisik kimia dan sensori permen jelly nanas
|
| Subjek | : |
PERMEN
|
| Pengarang | : |
IMANSARI, Prima Puspa
|
| Pembimbing | : |
1. Ir. Retno Setyawati, M. P.,
2. Isti Handayani, S.TP., M.P.
|
| Prodi | : |
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
|
| Tahun | : |
2013
|
| Call Number | : |
664,856 SAP p
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Permen jelly adalah permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel
(hidrokoloid), berpenampilan jernih dan mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.
Penambahan hidrokoloid ditujukan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan
permen yang kenyal dan elastis. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1). mengetahui
pengaruh variasi proporsi karaginan dan konjak terhadap sifat fisik, kimia dan tekstur
permen jelly nanas; 2). mengetahui pengaruh variasi konsentrasi KCl terhadap sifat fisik,
kimia dan aftertaste pahit permen jelly nanas; 3). menentukan kombinasi perlakuan
terbaik antara proporsi karaginan dan konjak dengan penambahan KCl terhadap sifat
fisik, kimia dan sensori permen jelly nanas.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Faktor
yang dicoba adalah variasi proporsi karaginan dan konjak (1:2 ; 1:1 ; 2:1 b/b) dan variasi
penambahan KCl (0,05; 0,10; 0,15; 0,20 %). Variabel fisik dan kimia yang diamati
meliputi kekuatan gel, derajat keasaman (pH), kadar air dan kadar abu. Variabel sensori
yang diamati adalah warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste pahit dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1). Proporsi karaginan yang meningkat
akan meningkatkan nilai kekuatan gel dan kadar abu serta menurunkan kadar air permen
jelly nanas. Karaginan yang dikombinasikan dengan dengan konjak menghasilkan
permen jelly nanas dengan tekstur kenyal. 2). Peningkatan konsentrasi KCl yang
meningkat akan meningkatkan nilai kekuatan gel, kadar air dan kadar abu permen jelly
nanas. Peningkatan konsentrasi KCl tidak menunjukkan adanya aftertaste pahit (skor 4)
dalam permen jelly nanas; 3). Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji Indeks
Efektivitas ditinjau dari sifat fisik, kimia dan sensori adalah kombinasi perlakuan proporsi
karaginan dan konjak 1:1 dengan penambahan KCl sebesar 0,20% yang memiliki nilai
kekuatan gel 1350,24 gr/cm2, derajat keasaman (pH) 3,56; kadar air 17,10%; kadar abu
2,23%; warna kuning muda (skor 3,69); aroma nanas agak terasa (skor 1,99); rasa manis
(skor 1,64); tekstur kenyal (skor 2,87); aftertaste pahit tidak terasa (skor 4) dan tingkat
kesukaan panelis pada taraf „suka‟ (skor 2,90).
|
Kembali
|
