MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Brownies kukus fungsional kaya serat menggunakan ampas kelapa sebagai bahan subtitusi dengan variasi proporsi gula kelapa kristal dan gula pasir
|
| Subjek | : |
Makanan : Kelapa, Functional food
|
| Pengarang | : |
SHELLA, Paramita Ruth
|
| Pembimbing | : |
1. Erminawati
2. Rifda Naufalin
|
| Prodi | : |
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
|
| Tahun | : |
2015
|
| Call Number | : |
664.683 6 SHE b
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Pembuatan brownies kukus berbahan dasar tepung ampas kelapa dan tepung kedelai merupakan salah satu usaha pengadaan pangan fungsional berbasis komoditas lokal. Brownies adalah salah satu jenis cake yang saat ini banyak diminati oleh konsumen karena rasanya yang manis dan tekstur yang renyah. Tepung ampas kelapa diketahui memiliki kandungan serat pangan yang tinggi namun minim protein sehingga diperlukan penambahan tepung kedelai sebagai upaya meningkatkan kandungan proteinnya agar dapat dihasilkan brownies kukus fungsional kaya serat dan protein. Penggunaan gula pasir sebagai bahan baku brownies dianggap kurang baik bagi kesehatan maka dilakukan upaya penggunaan gula kelapa kristal sebagai bahan baku brownies kukus. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menentukan proporsi tepung ampas kelapa dan tepung kedelai yang tepat untuk menghasilkan brownies kukus fungsional dengan sifat fisik, kimia dan sensori yang baik, 2) Menentukan proporsi gula kelapa kristal dan gula pasir yang tepat untuk menghasilkan brownies kukus fungsional dengan sifat fisik, kimia dan sensori yang baik, dan 3) Menentukan kombinasi perlakuan antara proporsi tepung ampas kelapa dan tepung kedelai serta proporsi gula kelapa kristal dan gula pasir yang tepat untuk menghasilkan brownies kukus fungsional dengan tekstur remah dan flavor yang enak, tetapi dengan kandungan serat dan protein yang tinggi.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) data dianalisis dengan uji F dilanjutkan uji DMRT. Faktor yang dikaji meliputi proporsi tepung terigu : tepung ampas kelapa : tepung kedelai yang terdiri dari tiga taraf yaitu 50:45:5 (T1); 50:35:15 (T2); 50:25:25 (T3) dan proporsi gula pasir dengan gula kelapa kristal yang terdiri dari tiga taraf yaitu 75:25 (G1); 50:50 (G2); 25:75 (G3). Masing-masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Variabel yang diamati meliputi: 1) variabel kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein terlarut, kadar gula reduksi dan kadar serat pangan total, serta 2) variabel sensori yaitu warna, tekstur, flavor khas kelapa, flavor khas kedelai dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan indeks efektivitas dari sifat sensori dan kimia adalah brownies kukus fungsional dengan proporsi tepung terigu: tepung ampas kelapa: tepung kedelai 50:25:25 dengan proporsi gula pasir dan gula kelapa kristal 50:50 (T3G2). Kombinasi perlakuan tersebut menghasilkan brownies kukus fungsional dengan kadar air 30,6% bb; kadar abu 2,18% bk; kadar lemak 24,85% bk; kadar protein terlarut 0,5% bk; kadar gula reduksi 1,25%; dan kadar serat pangan total 15,85% bb. Karakteristik sensori produk brownies kukus fungsional yang dihasilkan adalah berwarna cokelat (skor 3,47); tekstur agak keras (skor 3,38); flavor khas kelapa terasa (skor 1,98); flavor khas kedelai agak terasa (skor 2,73); serta tingkat kesukaan suka (skor 3,02).
|
Kembali
|
