MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Aplikasi edible coating dengan pemberian variasi pati talas dan sorbitol terhadap buah nanas (Ananas comosus Merr.) terolah minimal
|
| Subjek | : |
NANAS
|
| Pengarang | : |
APRILIANI, Fenny
|
| Pembimbing | : |
1. Rifah Ediati S.TP., M.P.,
2. Riana Listanti S.TP., M.Sc.
|
| Prodi | : |
TEKNIK PERTANIAN
|
| Tahun | : |
2014
|
| Call Number | : |
664.803 8 APR a
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Nanas (Ananas comosus Merr.) merupakan salah satu buah tropis yang dikenal oleh hampir seluruh masyarakat dunia. Nanas dikonsumsi dalam bentuk segar dan juga diolah menjadi makanan dan minuman seperti selai, sirup serta kripik. Konsumen akan lebih mudah untuk mengkonsumsi naans segar aoabila telah dikupas kulitnya dan dibersihkan. Teknologi terolah minimal akan meningkatkan metabolisme seperti laju pencoklatan, pelunakan, pembusukan, perubahan rasa dan menyebabkan pertumbuhan serta kontaminasi bakteri yang akan mempersingkat umur simpan.
Salah satu teknologi yang dapat diaplikasikan untuk mempertahankan kualitas nanas terolah minimal adalah edible coating. Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan digunakan untuk menekan kehilangan air serta memperpanjang umur simpan. Edible coating dapat dibuat menggunakan beberapa bahan alami seperti hidrokoloid (pektin dan pati), lipid (waxes, asam lemak), dan komposit. Plasticizer digunakan untuk memperbaiki sifat mekanik edible coating sehingga dapat meningkatkan elastisitas dan fleksibilitasnya. Pati talas merupakan salah satu bahan hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible coating.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan pengaruh adanya pemberian variasi pati talas dan sorbitol terhadap parameter mutu selama penyimpanan serta mengetahui variasi perlakuan yang tepat untuk mempertahankan kualitas nanas terolah minimal. Variasi perlakuan yang digunakan yaitu kontrol (P0), pati talas 1% dan sorbitol 1% (P1), pati talas 1% dan sorbitol 3% (P2), pati talas 2% dan sorbitol 1% (P3), serta pati talas 2% dan sorbitol 3% (P4). Variabel mutu yang diamati meliputi susut bobot, warna (Lab), kadar brix, kekerasan, dan kadar air. Hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA 5% dan DMRT (Dunchan’s Multiple Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan variasi perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap warna (L, a-, b+) dan kadar brix, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan serta kadar air sampel. Hasil penelitian terbaik ditunjukkan perlakuan P1 dengan susut bobot 4,84%, kecerahan 182,68, nilai a(-) sebesar 3,62, nilai b(+) 65,23, kadar brix 12,25Obrix, kekerasan dan kadar air berturut-turut sebesar 3,77 kg/mm2 dan 269,71 %bb.
|
Kembali
|
