MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Aplikasi edible coating berbahan dasar derivat selulosa terhadap kualitas keripik kentang dari tiga varietas
|
| Subjek | : |
Kualitas produk ; keripik kentang, edible coating
|
| Pengarang | : |
ASTUTI, Sandra Widyo
|
| Pembimbing | : |
1. Dr. Nur Aini., S.TP., M.P.,
2. Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc.
|
| Prodi | : |
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
|
| Tahun | : |
2010
|
| Call Number | : |
641.542.74 AST a
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Keripik kentang merupakan produk goreng yang biasa disajikan sebagai makanan ringan. Atlantik merupakan salah satu varietas kentang yang digunakan dalam industri keripik kentang. Teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas baru diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku keripik kentang antara lain Tenggo dan Ping. Tingkat penyerapan minyak pada keripik kentang dapat dikurangi dengan penggunaan edible coating untuk meningkatkan kualitas produk akhir. Karboksimetil selulosa (CMC), metil selulosa (MC) dan hidroksipropil metilselulosa (HPMC) adalah jenis derivat selulosa yang merupakan kelompok hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai edible coating. Penelitian bertujuan untuk (1) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (2) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (3) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor yang dicoba meliputi varietas kentang terdiri dari varietas Tenggo (K1), varietas Atlantik (K2), dan varietas Ping (K3) sedangkan faktor kedua yaitu jenis edible coating meliputi CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) dan tanpa pencelupan edible coating (C0).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Penggunaan edible coating HPMC menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur mendekati renyah dan flavor mendekati enak, (2) Kentang varietas Tenggo dan Atlantik cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang karena menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur renyah dan flavor enak dan (3) Kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan sifat kimia dan sensori yaitu keripik kentang varietas Atlantik tanpa penambahan edible coating (K2C0) diikuti kentang varietas Tenggo dan Ping. Kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC (K1C3) memiliki sifat sensori yang mirip dengan Atlantik yaitu warna kuning terang sampai kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68), aroma agak kuat sampai kuat (2,40), dengan kadar lemak 41,39 % bk, kadar air 2,41 % bk, dan kadar abu 2,10 % bk sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang.
|
Kembali
|
