MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Analisis deskriptif kuantitatif brownies tiwul dengan variasi proporsi substitusi tepung Tiwul Instan
|
| Subjek | : |
Teknologi pangan : Brownies tiwul, Tiwul instan
|
| Pengarang | : |
NURDIANA, Dwi
|
| Pembimbing | : |
1. Santi Dwi Astuti
2. Gunawan Wijonarko
|
| Prodi | : |
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
|
| Tahun | : |
2019
|
| Call Number | : |
664.683.6 NUR a
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang terbuat dari tepung terigu berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari cake, dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Brownies pada penelitian ini dibuat dari tiwul instan kacang merah. Tiwul yang digunakan terbuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung singkong termodifikasi, ubi jalar ungu, dan kacang merah. Penggunaan tiwul merupakan upaya diversifikasi pangan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini ditujukan untuk: 1) menentukan deskripsi atribut sensori brownies dengan variasi proporsi substitusi tepung tiwul instan; 2) mengkaji profil intensitas dari masing-masing atribut sensori brownies tiwul dengan metode QDA; 3) mengkaji tingkat kesukaan panelis pada brownies tiwul; 4) mengkaji kandungan kimia brownies tiwul. Faktor yang dicoba yaitu variasi proporsi substitusi tepung tiwul instan, yang terdiri dari 0% (T1), 20% (T2), 40% (T3), 60% (T4), 80% (T5), 100% (T6). Tahapan dalam penelitian terdiri dari: 1) persiapan bahan; 2) penelitian pendahuluan; 3) perekrutan panelis terlatih; 4) uji QDA; 5) uji hedonik; 6) analisis kimia. Analisis yang dilakukan yaitu analisis sensori dengan 10 panelis terlatih menggunakan metode deskriptif kuantitatif, penetapan atribut mutu dengan metode FGD, dan analisis kimia yang meliputi kadar air (%bb), protein (%bk), dan nilai energi (Kkal/100 g). Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf 5% dan apabila ada perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji pembedaan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa deskripsi atribut sensori brownies yaitu appearance (warna merah kecoklatan, oily, homogenitas pori), tekstur (kelembutan dan keremahan), aroma (vanili, susu, butter, telur, dan tepung), rasa (tiwul, telur dan manis), mouthfeel (kelembutan dan keempukan). Semakin tinggi proporsi substitusi tepung tiwul menyebabkan peningkatan intensitas warna dan oily, keremahan, aroma tepung dan butter, serta rasa tiwul, sedangkan homogenitas pori, kelembutan, aroma susu dan keempukan menurun. Peningkatan proporsi substitusi tepung tiwul tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan brownies. Kandungan kimia brownies tiwul T6 (100%) yaitu kadar air 26,41%bb, protein 5,8%bk, dan nilai energi 502,71 Kkal/100 g.
Kata kunci : brownies, QDA, tepung tiwul, hedonik
|
Kembali
|
