MENU
|
|
|
| Jenis | : |
KKM
|
| Judul | : |
Analisis deskriptif kuantitatif brownies dengan variasi varietas dan lama fermentasi umbi talas
|
| Subjek | : |
Brownies : Fermentasi tepung, Talas
|
| Pengarang | : |
KINASIH, Mitrta Jati
|
| Pembimbing | : |
1. Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si.,
2. Indah Nuraeni, S.TP., M.Sc.
|
| Prodi | : |
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
|
| Tahun | : |
2017
|
| Call Number | : |
664.583.6 KIN a
|
| Perpustakaan | : |
Fakultas Pertanian
|
| Letak | : |
1 eksemplar di Skripsi
|
|
Abstrak :
Modifikasi tepung talas dilakukan dengan tujuan memperbaiki karakteristik tepung terutama karakteristik sensori. Tepung talas termodifikasi merupakan sumber karbohidrat yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu, diantaranya dalam pembuatan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mendeskripsikan atribut sensori brownies talas dengan variasi varietas dan lama fermentasi talas. (2) Menentukan intensitas dari masing-masing atribut sensori brownies talas dengan variasi varietas dan lama fermentasi talas dengan menggunakan metode QDA. (3) Mengkaji tingkat kesukaan produk brownies. (4) Mengetahui kandungan kimia brownies talas terpilih. Faktor yang diteliti adalah variasi varietas talas (J), terdiri atas J1 = talas vietnam dan J2 = talas bentul bogor serta variasi lama fermentasi (W), terdri atas W1 = tanpa fermentasi sebagai kontrol, W2 = fermentasi 24 jam, dan W3 = fermentasi 48 jam. Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif, uji hedonik dan analisis kimia. Metode yang digunakan dalam analisis deksriptif yaitu metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) oleh 13 orang panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 16 atribut sensori yang terdeskripsi. Intensitas yang paling dominan pada brownies berbahan tepung talas termodifikasi dengan variasi varietas dan lama fermentasi talas untuk appreance adalah warna coklat, untuk aroma adalah aroma buttery, untuk rasa adalah rasa tepung talas, lalu untuk tekstur dan mouthfeel adalah lembut. Tingkat kesukaan tertinggi tehadap brownies berbahan tepung talas termodifikasi adalah brownies berbahan tepung talas vietnam yang difermentasi selama 24 jam dengan nilai ratarata 4,92 atau kategori suka. Brownies berbahan tepung talas vietnam dengan lama fermentasi 24 jam mengandung kadar air sebanyak 29,16% (bb); kadar abu sebanyak 1,29% (bk); kadar protein sebanyak 4,53% (bk); kadar lemak sebanyak 21,71% (bk); kadar karbohidrat sebanyak 43,32% (bb); dan kadar serat pangan sebanyak 12,27% (bb).
|
Kembali
|
