Abstrak :
Susu kambing merupakan bahan pangan bernutrisi tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan protein yang cukup tinggi menjadikan susu kambing sangat potensial sebagai penghasil peptida susu yang memiliki sifat bioaktif. Tujuan dari penelitian ini yaitu menguji aktivitas antioksidan peptida hasil hidrolisis whey dan kasein susu kambing peranakan etawa menggunakan enzim bromelin. Ekstrak kasar bromelin diisolasi dari buah nanas madu (Ananas comosus L.). Karakterisasi enzim dilakukan untuk menentukan pH dan suhu optimum bromelin. Hidrolisis susu kambing dilakukan dengan menginkubasi substrat kasein dan whey selama 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit. Protein hidrolisat yang diperoleh dilakukan analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH serta dilakukan uji hemolisis terhadap sel darah merah ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim bromelin memiliki aktivitas optimum pada pH 7 dan suhu 55 °C. Nilai derajat hidrolisis tertinggi diperoleh pada inkubasi selama 60 menit dengan derajat hidrolisis whey sebesar 45% dan kasein sebesar 50%. Protein hidrolisat dari whey dan kasein yang diinkubasi selama 30 menit memiliki persentase inhibisi tertinggi terhadap radikal DPPH. Nilai AAI protein hidrolisat dari kasein adalah 3,73x10-4 dan whey 3,28x10-4 yang menunjukkan aktivitas antioksidan lemah. Hasil uji hemolisis menunjukkan bahwa protein hidrolisat dari kasein dan whey tidak menyebabkan terjadinya hemolisis pada sel darah merah ayam.
Kata kunci: antioksidan, bromelin, peptida bioaktif, susu kambing
|
